洪应明的《菜根谭》之所以以“菜根”命名，是因为 “菜根”象征着人生的苦难和磨砺，寓意人的才智和修养只有经过艰苦磨炼才能获得。这一命名体现了洪应明希望通过《菜根谭》传递一种坚韧不拔、淡泊名利的精神，鼓励人们在困境中保持坚韧和乐观，通过自身的努力达到人生的成功和智慧。

具体来说，“菜根”无味，比喻人生的“苦”，取“人咬得菜根，则百事可做”之意。这句话强调了只有经历过苦难和磨砺，才能有所作为，才能成就伟大的事业。此外，“菜根谭”中的“谭”即“谈”，书名的涵义是“人生只有经过艰苦磨练，才能得人生之成功、智慧”。

洪应明在生活清贫时期，曾用人们扔掉不用的菜根腌制咸菜，维持生活。这一特殊的经历让他深刻体会到人生的艰辛和不易，也让他更加珍惜生活中的每一点收获。因此，他将自己的著作命名为《菜根谭》，以此纪念那段艰苦的日子，并希望后人能够从中汲取智慧和力量，面对人生的挑战和困难。

综上所述，《菜根谭》以“菜根”命名，不仅是因为洪应明的生活经历，更是因为他希望通过这本书传递一种坚韧不拔、淡泊名利的精神，鼓励人们在困境中保持坚韧和乐观，通过自身的努力达到人生的成功和智慧。