根据搜索结果，关于“苦不堪言”的动物，综合权威性和时效性信息，结论如下：

结论：

苦不堪言的动物是 牛。

依据：

传统象征意义

在中华文化中，牛自古以来被视为勤劳、任劳任怨的象征，承担着耕田、拉车等重体力劳动，常被比喻为“老黄牛”，其形象与“苦不堪言”高度契合。

性格特征关联

生肖牛的人通常性格坚毅、吃苦耐劳，但默默付出却少言不语，这种特质被类比为“苦不堪言”，尤其在传统观念中，他们常因承担家庭和社会责任而承受压力。

文化表达支持

民间有“对牛弹琴”等俗语，形容沟通无效的困境，间接强化了牛“苦而不言”的形象。

其他争议说明：

部分观点提到生肖马、狗等动物，但缺乏统一的文化符号支撑，且权威性较低。例如，生肖马虽象征奔波，但未形成广泛认可的“苦不堪言”关联；生肖狗则以忠诚著称，与“苦”的关联性较弱。