当"not all"作主语时，谓语动词的数应与"children"保持一致，使用复数形式。以下是具体解析：

1. 主语的数确定

"Not all the children"中，"children"是复数名词，因此主语整体为复数。

2. 谓语动词的数规则

英语中，谓语动词的数需与主语保持一致。由于主语为复数，谓语动词应使用复数形式。

3. 实际应用示例

正确：Not all the children like to do homework.（不是所有孩子都喜欢做作业。）

错误：Not all the children are from the countryside.（应为Not all the children are from the countryside.）

4. 其他相关说明

类似结构中，若主语为单数（如"all the children"），谓语动词则用单数形式。

"Not all"强调部分否定，但谓语数的判断仍以主语的数为准，而非被修饰词"all"的数。

综上，正确答案为 复数。